妈妈教我腌的这道菜,馨香相伴50年.

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楼主 2019-01-16 05:44:58
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扬州是个古朴秀美、生活精致的旅游城市。你若在农历十月底十一月初,走在扬州的老城区,就会频频看到一串串的大菜在民房室外晾晒。何为大菜?估计外地的旅人或是当地的年轻人几乎无人能懂。

入冬了,前个周末我去南京探望87岁的老母,带去的除了扬州包子酱菜狮子头,再就是一捆新鲜的大菜。母亲为之眼睛一亮,去南京30几年了,南京似乎没有大菜。我去了,她就能吃到扬州的大菜。

大菜,是扬州本土菜农精心栽种的一种绿叶白梗菜,因长得约头半人高,故得名。我对于大菜的印象,真的很是奇特。她就像天下万千女子当中脱颖而出的名模:四肢修长,亭亭玉立。她伫立在历史的时空里,那回眸间的莞儿一笑,还真有点勾魂摄魄。

妖娆的大菜,风格嬗变。腌制以后立刻走出了另一种风韵:叶片无比柔顺服帖被誉为经典的咸菜色,白白的菜梗就更神奇了,活脱脱是少女那肤若凝脂的手臂。

菜市场,售卖大菜、雪里蕻、梅干菜、萝卜干极其关联产品的摊档,总像是生活的调色板,绚丽多彩,活色生香。

小雪一过,扬州的大菜就粉墨登场了:与狮子头芋头烧;与毛豆米香干脆炒;腌制起来吃法就更多了:菜梗子直接切成小段,淋上少许麻油,搭着稀饭;春节前打点肉做成咸菜馅的包子;拿香菇木耳豆芽各种配料搭配成十香菜,是年夜饭上最爽口的;开了春,用咸菜心剁成段与茨菇煨咸肉河蚌;夏季来临,倘若烫熟晒干,那就是风靡大江南北的一道名菜——梅干菜烧肉。

与母亲闲聊,午饭后就得开车赶回扬州。临别,母亲跟我说:难为你了。她眼里分明有着高兴与不舍,只是声音已显得微弱。打开车窗,与她招手的一刻,想起我们一大家子在扬州那些生活往事……

文革结束,改革开放,父亲被调去了南京,我们一大家就天各一方了:父亲四年前已经离开我们,弟弟定居美国,哥哥与母亲久居南京,这三十多年就剩我夫妇俩在扬州扎下了根。(照片上最右边的是我,大约十三四岁吧。

昨天,在新老陈杂的居民区,楼宇之间共享单车、私家车随处可见。倏然间看见晾晒的咸菜,思绪瞬间就跳回到上世纪六七十年代,很多很多温馨而琐碎的日子。

物质极度匮乏的时代,正是长身体的年龄,我们弟兄三吃起来越来越像个无底洞,桌上总是风卷残云,计划粮油总是不够。母亲除了到处托人从乡下买点粮食,就是让我们每天必须两顿稀饭。早晚的稀饭,很多时候是煮山芋粥,看上去不太稀还能少用些米。这时候,咸菜便成为餐桌上的一道当家菜。那时候,还没有起居室这样洋乎的名字,堂屋的东北角就是一口半人多高的大缸。爸爸当厂长无力顾家,我们从小就得做家务。记得晚饭前,母亲最喜欢差遣我,去大缸里捞出一两颗咸菜,整去盐卤,拿刀切成不到一公分的小段,淋少许麻油装盘上桌……

毫不夸张的说,我们是吃大菜长大的。桌上那盘香拌咸菜,俨然是一颗颗质地纯净的翠玉,静静地折射着天地日月的光辉。筷子夹上一粒,咬在嘴里咸咸的,带点甜,那种淡淡的鲜香,快速侵占着口腔的每一个味蕾,有了那种来自大地的未经任何雕琢的纯粹的滋味,寡薄的生活顿时变得熠熠生辉起来。往昔岁月留下的东西,那种过去的味道,齿颊留香的感觉,是无论多少年都忘不了的。

扬州人的习俗,是从小雪开始腌制大菜和萝卜干,冬至前后腌制咸肉。记得那时,菜农平素里到市区打粪,根据各家马桶给的粪多少,到了初冬就送相应分量的大菜。当年市场上有卖,一般是2-3分钱一斤。昨天,扬州农贸市场新鲜大菜价格0.8元-1元一斤;新鲜上市腌好的咸菜是4-5元一斤。因为家庭单位变小,一些老扬州还保持着腌的大菜习惯,只是腌得少了许多。

雪里蕻,也是隶属于大菜范畴。同样,雪菜包子也属驰名中外的扬州包子中的经典款。

看看这些老扬州,在自家阳台上晾晒大菜,就一定能够体会出大菜她不仅仅是长得高大,而且她居于生活中的影响力,简单珍贵,无可替代,故而称为之大。

萝卜干子,为大菜同时期的产品。在扬州来说,用棉线串牵起来悬挂在街头,俨然高楼之间叮当作响的风铃,亦或为一串串旧生活遗留下来的项链,扬州人代代传承,浓浓的人间烟火味,成为古城扬州市井生活的一道独特风景。

腌制好的萝卜干,远远的就可以嗅到那种五香与生姜米子,五味调和的特殊香味。

大菜,其实不仅仅是一道风景,还是我在成长过程中,大量家务劳动当中收获最多的一个项目。通过腌制大菜萝卜干子,积累了生活技能,也形成了吃苦耐劳的习惯,对于人格的培养和意志的磨砺,都是不可替代的。

记得那时候,家里连奶奶六口人,总要腌上150斤甚至更多的大菜,还包括相应数量的萝卜干。

洗大菜,要去数百米外拎水来家,再买回大子盐,一般为7%的盐菜比例。大菜放在澡盆里与盐粒适度搓揉,并且盐撒于菜心,以利于卤水均匀渗出。再把大菜一层层叠在缸里,叠一层撒一层盐,最后压上一块大青石。一两天后,那盈盈的盐卤便像潮水一般缓缓漫溢上来……

接着要翻缸,让咸菜上下层次序颠倒,促进卤水充分析出。大约第七天,麻油拌咸菜便可以新鲜上桌了。

为了进一步入味和保鲜,选小口的坛子,咸菜扎成把,塞入坛子,在间隔着撒些姜片,滴入几滴白酒,油纸封口扎紧。于是,扬州地方特色的腌大菜,大功告成。

记得,为了把烂泥乎乎的白萝卜洗干净,我动脑筋找一废弃拖把,留下木质拖把棍,顶端再钉一段约十来公分的方木条,制成一个T子形的专用捣棍。寒风凌冽的日子里,洗萝卜就不用下水,人也不要弯腰驼背的,开开心心地捣鼓一阵子,洁白如玉的萝卜就跃然而出了,看似枯燥艰辛的家务劳动,立马变得高效而轻松起来……源源不断的劳动体验,让内心世界慢慢变得充盈起来。

有时候翻看珍藏的老照片,母亲已到了耄耋之年,我为母亲当年的风姿绰约和笑容灿烂而感慨万千。非常感谢她在漫长岁月里,承担了大量繁重的家务劳动,腌大菜只是其中之一,而让子女们有充足精力和时间去学习和打拼。

看着古城老街巷里面,飘香的萝卜干项链下走过的九零后、零零后,我不知道他们是不是也喜欢咸菜萝卜干子?但我却对她的热爱愈发浓烈,一晃下子,大菜的馨香飘过了五十年。我隔三差五就去买点大菜萝卜干品尝,怀念她的纯洁简单,也怀念她的原味质朴。


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