食文化

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楼主 2018-10-11 16:37:51
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人人都有一张口,其作用有二,一为说,二为食。说,即是语言表达,传情达意。说话,其实是声带肌带动声带韧带和粘膜振动发音,辅以舌头调节气流,完成发音。所以主司言语功能的是声带,不是口。由此口作为消化官能的起始端,其作用只有一个,那便是食。


讲中国文化为“食的文化”一点不为过,我们的日常生活中时时处处充斥着与吃有关的词句:出门见面碰见熟人“您吃了吗?”朋友约见“一起吃个饭?”,谋生叫“糊口”,混的好叫“吃得开”,法律纠纷叫“吃官司”,还有“吃不了兜着走”,“吃一堑长一智”……


中国幅员辽阔,从北到南,从西到东,形成川、鲁、粤、苏、浙、闽、湘、徽八大菜系,能吃,擅吃,敢吃。深思熟虑,食材众多,吃得雅致吃得斯文是文化,吃得粗犷吃得“原生态”则是人之本能。


佛家讲“六识六尘”,六识者:眼、耳、鼻、舌、身、意,六尘者:色、声、香、味、触、法。一道好的菜肴讲究色、香、味、形、料俱全,要享受一道菜,便要调动诸多感官才能品味其中奥妙。一道美食,在作工上也是刀枪棍棒十八班武艺轮番上阵,千锤百炼才能呈现。《红楼梦》第四十一回刘姥姥进大观园,贾母大宴宾客,有一道菜叫“茄鲞”,做法是“把才下来的茄子,把皮刨了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子,都切成钉儿,拿鸡汤煨干了,拿香油一收,外加糟油一拌,盛在磁罐子里,封严;要吃时拿出来,用炒的鸡瓜子一拌,就是了。” 刘姥姥听了,直摇头吐舌“我的佛祖!到得十来只鸡来配他,怪道这个味!”仅只做一个茄子,不得不叹服中国人为一饱口福而花费的功夫与精力。每当读《红楼梦》中:新栗粉糕、鸡油卷、洁粉梅花洋塘、吉祥果、如意酥、酒酿清蒸鸭子、胭脂鹅脯、奶油松瓤卷酥……各类美食菜单,令人垂涎。不禁揣测,这位“饔飧不继”,“满径蓬蒿老不华,举家食粥酒常赊”的曹老先生是怎样饿怕了,才创造出这样美味的菜单来。


说到饥饿,中国的民间饮食文化中似乎饱含了饥饿的经验,古往今来富庶的江南,以浙江为例,有咸笋干、霉千张、咸鱼干,宁波有臭冬瓜、绍兴有臭豆,两广客家有碌菜、水咸菜、石扇咸菜。中国大地自古战乱多, 自宋以降战乱迁徙,流民南逃,为解决吃饭问题食物大都随身携带,定居之后则是将饮食习惯作为习俗保留至今,于是时至今日,但凡婚宴喜酒、朋友聚餐皆是推杯换盏杯盘高筑,吃个七荤八素,非把客人吃到噎吃到撑不可,以示富裕。这点倒是听在国外的朋友讲,老外吃饭,刀叉交替,不丰盛倒是实在。每谈论及此,在感叹老外“小家子”气之余,也自惭同胞的奢靡浪费。


如果说《红楼梦》中曹老先生写到的吃是文化,那么某些吃则是本能,因为过于贪婪和残暴了。试举几例:清代钱泳《履园丛话》载 “以鹅置铁楞上,其下漫火烤炙,鹅跳号不已,遂以酱油旨酒饮之,少焉鹅斃,仅存皮骨,掌大如扇,味美无伦”。纪昀《阅微草堂笔记》,屠夫许方以卖活驴肉为业,先在地上挖一个长方形的坑,上面盖一块木板,木板的四角各有一圆洞,把驴子的四条腿下到圆洞里,这样驴子就无法挣脱。然后用开水浇驴身,刮去驴毛,顾客想买哪块肉随意挑选,许方按照所要的重量下刀割取,有时一头驴子要卖一两天,驴子哀嚎不断,声闻数里,惨不忍闻。


将活鹅烤至烂掌而死,将活驴凌迟至死,只为满足口腹欲望,实在是太过残忍血腥。甘地讲“从一个国家对待动物的态度,可以判断这个国家及其道德是否伟大和崇高。”只有吃的本能,而没有文化,则这个民族的前景比较堪忧。


中国对吃的讲究,可直追远古时期的祭祀,以美食贡品祭天祭地祭祖。如商代的“燎祭”即是置玉帛、五谷、牺牲于柴堆之上,焚烧祭祀。《史记·封禅书》载“禹收九牧之金铸九鼎,皆尝亨鬺上帝鬼神。遭圣则兴,鼎迁于夏商。周德衰,宋之社亡,鼎乃沦没,伏而不见”。这九鼎是礼器,也是江山社稷的象征,在夏、商、周三朝被视作至宝,本是三足两耳,用作烹煮的器物,鼎上铸造饕餮兽面纹,威武、庄严、凶恶、神秘,祭祀鬼神,也表达祓徐求佑福的愿望。


再回来继续说吃,饮食须与一定的物质和文化背景相关联才好。人吃东西,不只舌头在吃,身体在吃,头脑也在吃,地道的美味离开本土,在外乡称“地道”是行不通的,除去食材、原料供应的问题之外,社会、文化和环境问题也是决定因素。饮食是文化养成的过程,日本人喜欢跪坐,陕西人喜欢“圪蹴”,都是最休闲最舒服的进食状态,一旦步入外乡,即刻变成雷人的举动。


饮食有文化定义的功能,它使得味觉有了种族性和地域性,川渝人好麻辣口、广西人是山珍、同干一碗米线的都是云南人、广州煲汤、福建人海鲜味,所以“广州人吃福建人”,网上每每有骂战掀起,多是以饮食划分帮派。


人成就了美食,美食也成就了人。美食食谱的丰富,也拓展了我们的感官,使我们的感觉更加丰富,对美食的描述也扩大了我们的世界。明末辣椒传入中国之后,我们才有了对于辣椒味道的描述,之前的五味是“酸、苦、甘、辛、咸”,没有“辣”。现在的日语中仍然称辣椒为“唐辛子(とうがらし)”。如今“辣”也可以形容某人身材“火辣”,于是文化和语言使我们感受到不同的味道。“delicious、 tasty 、flavorful、 scrumptious 、crispy 、golden -brown、zesty、 crunchy 、chunky ”,“酸、甜、苦、辣、甘、麻咸、香、鲜美、醇厚、回甘、清甜……”已经成为所有老饕心中异常坚定的执念存在。


科技发展到今日,我们的视野从宏观领域延伸进微观,人在出生之时,体内菌群尚未构成,在出生大约12月之后,菌群便成气候,不同的菌群会向人脑的下丘脑释放不同成分的信息素,从而刺激大脑,变成人体不同的口味喜好。所谓思乡,其实是思饮食氛围,所谓水土不服,其实就是饮食习惯在作祟。所以能读万卷书行万里路享万种美食,便已经拥有幸福人生的一大半。


人生在世,有所见有所想,有所感有所悟;或欣喜欲长啸,或垒块需酒浇。诸生在此,付之于椽,以文会友,不亦快哉

诸生杂谈


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